Diccionario de la Pastelería

Glosario de términos, definiciones y técnicas de la pastelería de la A a la Z pasando por todos los sabores…

A

Amasar  –  Trabajar una mezcla de harina y otros ingredientes con las manos o con una amasadora, a fin de mezclar totalmente los ingredientes y obtener una masa lisa y homogénea.

La definición de la RAE del término amasar es mover y presionar repetidamente una o más sustancias sólidas con un líquido hasta que se forma una masa homogénea, compacta y blanda. Amasar es una de las cosas más importantes que hay que saber hacer en cocina o pastelería, ya sea para hacer masas de pan, de pizza o bollería.


Atemperado –  Técnica de proceso al que se somete el chocolate, para cristalización de la manteca de cacao que contiene el chocolate. El proceso de atemperado ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un bonito brillo.


Azúcar glas, glasé, impalpable, lustre –   es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.

El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar nevada en español); la referencia a la nieve se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de pastelería.


Agar-agar – es una sustancia carragenina, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium,  Eucheuma y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”. Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas.

En la industria alimentaria se puede identificar como E-406. Se utiliza como estabilizante y agente gelificante en productos de panadería, productos de confitería, productos lácteos, carne y pescado enlatados, sopas, salsas, bebidas, rellenos de tartas, glaseados. Se usa como estabilizador en helados y sorbetes y como agente mejorante de la textura de queso. En la industria de las bebidas, el agar sirve como agente floculante* y clarificante en la preparación de jugos y vinos.

B

Baño María –  Método de cocción según el cual se llena un cazo con agua caliente y se lleva a ebullición, para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente, es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (hay que tener cuidado que recipiente no toque el agua).


Báscula (peso) – Un elemento imprescindible del trabajo diario de cada pastelero. Se utiliza para medir peso de los ingredientes en gramos. Existen básculas de mayor o menor precisión. Es recomendable en un obrador tener básculas de 5 y 20 kg, y básculas de precisión (hasta 500 g)  para medir las cantidades pequeñas.


Boleado – Técnica que se emplea para formar una bola con tensión en masas como panes o bollería, para que se mantenga el gas atrapado y se desarrolle el sabor, el aroma y la miga esponjosa.


Boquilla – elemento que se acopla a la manga pastelera para crear diversas formas, utilizando cremas de textura escudillable, merengue, glasa real o nata montada.

C

Cortapastas – Elemento (molde liso o rizado de tamaño variable) que se utiliza para cortar formas de diversas masas, como las masas quebradas, hojaldre, mazapán, chocolate, etc.


Cornet – Cucurucho de papel de horno que sirve para realizar las líneas finas, pintar, escribir, etc.


Craquelin  es una mezcla muy simple de harina, mantequilla y azúcar (preferiblemente moreno) en partes iguales. El resultado es una masa que se parece a una masa sablé. Se extiende muy finamente y se corta en la forma deseada. Se utiliza principalmente para masa choux o brioche, para conseguir las elaboraciones con el aspecto más regular, más bonito y con una capa fina crujiente encima.


Chantilly – (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema de nata aromatizada con vainilla y montada con 10% de azúcar o azúcar glas. La receta original se debe a cocinero de origen suizo François Vatel, quien la inventó en el siglo XVII, en el castillo Chantilly, mientras servía a Louis II.

D

Dacquoise – Bizcocho compuesto de claras de huevo y una mezcla de azúcar glas y harina de fruto seco, seco en su exterior y blando y mullido en su interior, como un macarón liso. Este bizcocho, tradicionalmente enriquecido con almendras, puede llevar asimismo avellanas, pistaches, coco o especias.


DesgasificarQuitar el aire de una masa una vez levada. La finalidad del proceso es que esta gane textura y un mejor sabor. Con este proceso se mejora el rendimiento de la masa dentro del horno.


Demerara – Es un azúcar moreno sin refinar. Se presenta con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Debe su nombre a una región de Guyana, Demerara (America del Sur), que fue donde se inició la producción y comercialización de este tipo de azúcar. El azúcar demerara igual que el azúcar muscovado, se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso anterior. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar refinado, incluyendo los azúcares morenos que han pasado por el proceso de refinamiento.


Dextrosa – es un ingrediente muy utilizado en la industria alimentaria. Se trata de un azúcar simple, un monosacárido, que se encuentra de forma natural en prácticamente todos los seres vivos. La dextrosa pura procede del almidón de cereales como el arroz, el trigo y sobre todo el maíz. Se puede presentar como un polvo blanco o también un almíbar.

En primer lugar dextrosa es un edulcorante, y, aunque tiene menos potencia que sacarosa (70% en frente a 100%) u otros edulcorantes es algo a tener en cuenta dado que si añadimos dextrosa a una receta por otros motivos no podemos olvidar que endulzará. Pero hay que decir que la dextrosa se usa también exclusivamente como edulcorante por su menor contenido calórico, aunque la diferencia no es muy notable.

La dextrosa es un potente activador bacteriano, de bacterias buenas. Por ello se usa en la elaboración de cerveza para alimentar al fermento que cambio nos dará gas y alcohol. En muchos embutidos se utiliza por la misma razón: activa a las colonias de bacterias que mejoran el sabor y aumentan la vida útil del embutido. En bollería y panadería, pues otra vez lo mismo, haciendo que las levaduras actúen de forma más eficaz.

La dextrosa se usa también frecuentemente a la hora de hacer helados por su especial característica que impide la formación de cristales de hielo. Un helado, por muy bien hecho que esté, al cabo de unos días en el congelador acaba perdiendo su textura original y para evitarlo se usan estabilizantes y dextrosa.

Finalmente, decir que la dextrosa es un buen conservante que alarga la vida de muchos productos y la de su aspecto. 

E

Eclair – es una pieza fina y alargada hecha de pasta “choux”, que se hornea hasta que se queda crujiente y hueco, y después se rellena. El éclair se originó durante el siglo XIX en  Francia,  donde fue llamado «pain à la Duchesse» o «petite duchesse» hasta 1850. El primer testimonio escrito en francés fue en la década de 1860. ​ Algunos historiadores de la comida especulan que los éclairs fueron hechos por primera vez por el famoso chef francés Marie-Antoine Carême (1784–1833).

El éclair (en francés)  significa ‘relámpago’. Se cree que recibió en francés este nombre por la forma en la que brilla cuando es cubierto con el glaseado.


Escudillar – repartir en pequeñas porciones. En pastelería se hace mediante una manga pastelera, formando piezas de diferentes tamaños y formas o rellenando moldes o capsulas.


Entremets – La palabra “entremets” significa “entre platos”, o sea un plato pequeño y ligero que se sirve para romper la monotonía de una comida o cena. Para los pasteleros modernos, un “entremet” es un pastel moderno con base de mousse, con varias capas, combinación de diferentes sabores y texturas.

F

Flambear –  Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Además es terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.


Frangipane – una crema muy utilizada en la pastelería clásica francesa como relleno de tartas, o la Galette des Rois. Está compuesta por la mezcla dela crema de almendra y la crema pastelera, donde las proporciones de ambas pueden variar según el resultado deseado.


Fondant pastelero –  No tiene nada que ver con el fondant de pasta de azúcar para modelar y cubrir tartas. Es una pasta blanca que se utiliza en numerosos preparados de pastelería como éclairs, tartas de hojaldre y su textura recuerda mas al de una glasa. También se utiliza para otras elaboraciones como fabricación del azúcar bolado para bollería.

P

Pasteurización – la pasteurización es un proceso térmico químico realizado a los alimentos líquidos. Se realiza mediante un calentamiento único y corto a temperaturas que no superen los 100° con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos.
Este método fue propuesto por la primera vez a mediados del siglo XIX por el biólogo francés Louis Pasteur, de quien recibió su nombre.

Existen varios tipos de pasteurización. Pasteurización larga supone el calentamiento del producto a 63-65° C durante 30-40 minutos, en la pasteurización corta el producto se calienta a 85-90° C durante 30-40 segundos, y en la instantánea el producto se calienta a 98°C durante unos segundos. Calentar el producto por encima de 100°C durante unos segundos se considera ultrapasteurización.

Para la finalización correcta del proceso de pasteurización, es necesario un posterior enfriamiento rápido del producto y el almacenamiento a temperaturas bajas, ya que solo las formas vegetativas de los microorganismos se destruyen durante el proceso de calentamiento, pero las esporas permanecen viables y comienzan a desarrollarse intensivamente de nuevo cuando surjan las condiciones favorables.

La pasteurización se considera un método suave de procesamiento de productos que les permite conservar su sabor y componentes valiosos (vitaminas, enzimas). Por tanto, el valor nutricional del producto permanece inalterado.

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