Recetas de Técnicas

Macarons

Los pasteles de viaje son elaboraciones gustosas, fáciles de realizar, de transportar y de consumir en cualquier momento del día.  Estas elaboraciones nos permitirán seducir a nuestra clientela, y complementarán ciertamente nuestra oferta diaria.

Es un tipo de galleta granulosa y tierna con forma redonda con una base plana de 3-5 cm de diámetro. Especialidad de varias ciudades y regiones de Francia.

La receta y el aspecto varia: Amien, Boulay, Chartres, Cormery, Joyeuse, Le Dorat, Montmorillon, Nancy, Réau, Saint-Émilion, Sainte-Croix Lannion ou Sault.

Derivado del merengue, esta fabricado a partir de polvo de almendra de azúcar glas, de azúcar y de claras de huevos, la cantidad de almendra es igual a la cantidad de azúcar glas, se llama un «tanto por tanto». La masa preparada se escudilla sobre una bandeja de horno y se hornea. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

Del siglo XV al XVII, el macaron pasa de Italia a Francia al Renacimiento. Es Catherine de Médicis que trae a los francés los » maccherone «. En varias ciudades se desarolla el macaron. En Paris los antepasados de los que van a fundar la Casa de gastronomía Dalloyau, servían a los reyes los macarons, de 1682 hasta Louis XVI y Marie-Antoinette.

Desde el siglo XVIII, los macarons son enriquecidos con confituras, especias y licores. Las cúpulas de los macarons son unidas de dos en dos. Luego fin del siglo XIX, nace el macaron parisiense con un corazón de crema de mantequilla o compota. Desde 1880 se populariza en el barrio «Quartier Latin» en los «Salon de thé” entre ellos Ladurée quien los tintan con tonos pastel indicando su sabor.

Fin de la década 2000, aparecen macarons donde el corazón tiene otro sabor que el cuerpo: Melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu, café-spéculoos, pera-naranja, etc… Ahora existe macarons salados.

El macaron queda un de los dulces los mas temidos hasta los profesionales por su complexidad de fabricación. Puede generalmente quedarse plano o disforme, se agrieta durante la cocción. Eso viene de varios factores como el tiempo de «croûtage” (el secado), el porcentaje de materia seca en la receta, el tipo de colorante utilizado, el proceso de fabricación. Cada receta tiene su proceso de fabricación y es inapropiado querer adaptar su manera de hacer con otra receta. 

VideoCursos de Macarons

Recuerda que cada mes iremos actualizando y poniendo más recetas y técnicas a tu disposición.


¿Quieres formar parte de nuestra comunidad?

Descubre cual de nuestros “niveles de participación” se adecua a tus necesidades pulsando

AQUÍ

Deja un comentario